一位退休国宴大厨整理的，12种做饭万能公式，建议收藏，真实用啊

发布日期：2025-10-08 19:43    点击次数：85

厉害了！70岁国宴大厨力荐的16个万能炒菜公式，涵盖素菜、肉菜、煲汤、辣炒、炖肉、凉拌、麻辣拌、韩式拌饭酱、糖醋汁、照烧汁制作等等，一清二楚、一目了然，直接解决各种做饭问题！

小白变厨神，就差这份公式了！先码后看，做饭再也不用翻菜谱。

1.炒素菜=油+蒜末+蚝油+生抽+盐

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热油爆香蒜末后，加蔬菜炒软炒香，放丢丢盐就好，因为生抽和蚝油都有咸味，盐不可多放，能吃辣的来点小米辣。

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【适用菜】清炒莴笋、蒜蓉空心菜、蒜蓉生菜、清炒菜心。

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2.炒肉菜=醋+盐+料酒+酱油+少量糖

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肉片加葱姜料酒生粉提前腌制15分钟，抓水+上浆后，封一层油锁水，加白糖不是让菜有甜味，白糖是万能缓冲剂，不仅可以缓解菜的酸味、苦味和辣味，还能提鲜。

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【适用菜】青椒炒肉片、芹菜炒牛肉、香干炒肉、胡萝卜炒肉、腐竹炒肉。

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3.煲任何汤=料酒+姜片+葱段+红枣+枸杞+盐

汤料配置牢记“1主料+2辅料”原则，即1种核心食材+2种辅助食材，比如排骨玉米山药汤，炖汤时一定要撇去浮沫。

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【适用菜】红枣枸杞乌鸡汤、玉米萝卜排骨汤、土鸡菌菇汤等。

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4. 炖肉菜=料酒+盐+葱蒜+糖+醋+盐+老抽

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老抽上色、料酒去腥、白糖提鲜，炖牛肉加几颗山楂，软肉质，炖猪肉加点鲜橘皮，减油腻，羊肉加扎孔萝卜，吸腥膻。

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5. 糖醋菜=淀粉+陈醋+白糖+番茄酱+水

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记住最佳调料比例：1:2:3:4:5，搅拌无干粉状态即可。

【适用菜】糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋荷包蛋、菠萝咕噜肉等。

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6. 鱼香菜=清水+陈醋+白糖+生抽+淀粉+葱姜蒜+红泡椒碎

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记住最佳调料比例：5:4:3:2:1，搅拌均匀即可。

【适用菜】鱼香肉丝、鱼香鸡蛋、鱼香茄子等。

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7. 酸辣菜=蒜末+盐+白糖+小米辣+蚝油+生抽+醋

醋要选对，陈醋比白醋香，粮食酿造醋比勾兑醋香。

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【适用菜】酸辣藕丁、酸辣土豆丝、酸辣鸡杂、酸辣鸡爪等。

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8. 麻辣拌=蒜末+小米辣+葱花+芝麻+醋+辣椒粉+孜然粉+麻酱+蚝油+生抽+糖+盐

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正确泄芝麻酱的方式是：碗中倒入芝麻酱，加少许油搅拌均匀，再少量多次加清水，朝一个方向搅拌均匀，让芝麻香味充分释放。

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9. 拌面炸酱=油+肉末+料酒+葱姜蒜+干黄酱+甜面酱+黄豆酱

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干黄酱+甜面酱+黄豆酱=1:1:0.5 ，干黄酱香、黄豆酱鲜、甜面酱甜，三种酱剁细一点，下油锅炒干炒香，味道更融合。

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10. 韩式拌饭酱=韩国辣酱+雪碧+生抽+蜂蜜+香油+白芝麻+辣椒粉

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调料比例：2:2:1:0.5:1

【适用菜】韩式拌饭 、韩式拌面 、韩式部队锅 、韩式炒年糕。

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11. 照烧酱=生抽+老抽+蚝油+蜂蜜+盐

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照烧照烧，闭眼照着烧也好吃，记住傻瓜调料比例：1:1:1:1，小朋友酷爱。

【适用菜】照烧鸡腿、照烧丸子、照烧豆腐、照烧猪排等。

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12. 油醋汁=橄榄油+苹果醋+蜂蜜+黑胡椒碎+黄芥末+柠檬汁

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柠檬汁是灵魂，一定要挤几滴。

【适用】拌沙拉、波奇饭、拌面、蘸越南春卷。

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13. 三汁焖锅=蚝油+番茄酱+黄豆酱+海鲜酱油+糖+鸡精+淀粉+胡椒粉

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调料比例：2:2:2:2:1:1:1，盐适量，各种酱都含盐。

14. 泰式酸辣汁=小米辣+蒜蓉+洋葱+酸菜+青柠汁+雨露+生抽+蜂蜜

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青柠是点睛之笔，吃冬阴功泰式海鲜汤，蘸这个好吃的跺jio！

【适用】拌面、各种海鲜、凉拌菜等。

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15. 减脂水煮菜=蒜末+小米辣+辣椒粉+糖+生抽+蚝油+水+洋葱+醋

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用纯净水或者凉白开，不能吃辣小米辣和辣椒粉减量，拌鞋底都好吃。

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16. 浓郁黑椒汁=姜蒜+黑胡椒碎+白胡椒粉+番茄酱+盐+黄油+糖+生粉+蚝油+老抽

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现磨的黑胡椒碎，香到爆，来点黄油，风味更浓郁。

【适用菜】黑椒牛柳、黑椒鸡胸肉、黑椒土豆、黑椒杏鲍菇、黑椒意面等。

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